ŞARAP GERÇEKTEN KALBİ KORUR MU?
HAYIR. İŞTE NEDENLERİ;
Fransız mutfağı dünyada Türk mutfağı gibi önde gelen mutfaklardan biridir. Akdeniz diyetinin zeytinyağını da içeren bu mutfakta tereyağı kullanımı neredeyse daha baskındır. Teryağının bol bol kullanıldığı kruvasan çöreği Fransız kahvaltılarının olmazsa olmazı, onlarca yumurta sarısının kullanıldığı “krem brule” ise en bilinen tatlılarıdır. Fransız aşçılar yemeklerinde bol yağ kullanmayı severler. Bize kalırsa lezzetli yemekleri ve hamur işlerinin sırrı birazda buna bağlıdır. Bu kadar fazla yağın tüketildiği bir diyete sahip olmalarına rağmen Fransa’da kalp hastalıklarından ölüm oranının diğer dünya ülkeleri ile karşılaştırıldığında daha düşük olduğu görülmüştür. Kandaki yağ oranı arttıkça kalp damarlarında tıkanıklığa bağlı kalp krizi görülme oranı artışı dünyada yaygın kabul gören bir kanaattir. Buna rağmen Fransızlarda bu oranın düşük olması dünyada tıp camiasında Fransız Paradoksu (çelişkisi) olarak adlandırılır.
Fransız paradoksu ortaya çıktığından bu yana tıp dünyası bunun nedenleri tartışmış ve genellikle Fransızlara özgü beslenme alışkanlıklarından kaynaklanan çeşitli sebepler üzerinde durulmuştur. Bunlar;
Alkol
Bundan yirmibeş sene kadar önce Fransızların akşam yemeğini takiben içtikleri kırmızı şaraptaki alkol bu paradoksa sebep olarak ileri sürülmüştür. Alkolün vücut damarlarında dolayısı ile kalp damarlarında yaptığı gevşemenin olası faydası üzerinde durulmuştu ve seneler önce “ günde bir kadeh şarap içmeyi tavsiye eden” doktorlar olduğuna dair duyumlar yaygındı. Oysa her gün düzenli alınacak alkol sadece cilt damarlarında gevşeme yapar buna karşılık beyin hücrelerinde ölüme, karaciğerde yağlanmaya ve ortalama on sene sonra sirozla sonuçlanacak bir harabiyete yol açar. Kronik alkol kullanımının diğer organlar ve bellek üzerine de çok büyük zararları zaten bilinmektedir. Yani kalp hastalarına kalbinizi iyileştirmek için karaciğerinizi veya beyin hücrelerinizi feda edin diyen garip araştırma sonuçları öne sürülmekteydi. Fakat alkolün tıp dünyasında halen bir dezenfektan olmaktan başka bir yeri olmadığı bir gerçektir.
Resveratrol
Diğer bir sebep olarak yine kırmızı şarap üzerinde durulmuştur. Fakat asıl faydayı sağlayan şarap değil şaraptaki üzümün yapısında bulunan bir maddedir. Bu madde ömrü uzatan, kanserden koruyan, damarlara faydalı etkileri olan “resveratrol” maddesidir. Gerçekten resveratrol son on yıldan bu yana üzerinde yoğun araştırmalar yapılan bir maddedir.
Üzümün özellikle siyah üzümün kabuğunda bulunan resveratrol aslında bitkiyi güneş yakması, parazitler gibi dış etkenlerden koruma görevini almış bir maddedir. Çekirdeğinde ve sapında da bulunur. Üzümden başka erik, dut, nar, kiraz ve yaban mersini gibi meyvelerde ve fındık ve fıstıkta da mevcuttur. Antioksidan özelliğinin E vitamininden 50 kat güçlü bulunmasıyla dikkatleri üzerine çekmiştir. Genler üzerinde ise koruyucu etkisiyle zedelenmeyi önleyip genç kalmayı sağlayan özelliği ortaya çıkarılmıştır. Kan yağlarını düşürdüğü, damar sertliğini ve kanser gelişmesini önlediği, romatizmal hastalıklara iyi geldiği ve diyabet gelişimine engel olabileceği yönünde ümitler veren çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmaların çoğunluğu hayvan deneylerinde gösterilmiştir. Daha ileri çalışmalarla desteklenip ilaç haline getirilmesine ihtiyaç vardır.
Fransız peynirleri
Fransa iki yüzü aşkın peynir çeşidiyle peynir dünyasında önemli bir yere sahiptir. Peynir bilindiği gibi sütün mayalanma ürünüdür. Bazı besinlerin mayalanma ürünleri besinin yapısını ve tadını değiştirdiği gibi değerini de artırır. Peynirde bulunan besin maddelerinin de kalp hastalıklarına karşı koruyucu değeri saptanmıştır. Örneğin peynirden elde edilen bazı proteinler kan basıncını yükseltebilen Anjiyotensin Dönüştürücü Enzimini baskılamaktadır. Ayrıca kan hücrelerinden trombositler üzerinde etkili olarak kanda pıhtılaşmayı azalttığı bu sayede kan dolaşımını daha iyileştirdiği ileri sürülmektedir. Ayrıca mavi renkli olan Fransa’ya özgü rokfor, İtalya’ya özgü gorgonzola peynirlerinde mayalanma için Penicillium rokfortin adlı bir maya türü kullanılır. Bu mayanın katıldığı peynirlerde oluşan Andrastin A-D’nin kolesterol sentezini azalttığı saptanmıştır.
Yaşam tarzı
Fransız paradoksunu tartışan tıp kaynaklarında Fransızların yaşam biçimine de değinilmektedir. Bu yaşam tarzında yemek porsiyonlarının küçük olması, tv izlerken atıştırma alışkanlığı olmaması, daha çok balık ve sebze tüketimi, gün içinde daha hareketli olmak ön plana çıkmaktadır. Fransızlarda yoğun yağlı bir diyete rağmen kalp hastalıklarına maruz kalma olasılığının daha az olması bütün bunlara bağlanmaktadır.
İstatistik hatası
Çok ilginç bir olasılık olarak aslında Fransız paradoksu diye bir şey olmadığı sadece istatistiklerde bir yanlışlık olduğu da ileri sürülmektedir.
Sonuç olarak; Fransız Paradoksu var veya yok olabilir. Fakat bu bize resveratrolü tanıtmış ve peynirin önemini anlamamız için belki de tıp ve beslenme dünyasına araştırmalar için ilham vermiştir.
Meyve ve sebzelere kendilerine özgü tadını, kokusunu ve rengini veren maddelerin her biri aslında ayrı bir besin değeri taşımaktadır. Domatese kırmızı rengi veren likopen, portakala özgü ekşi tadı veren aspartik asit yani C vitamini gibi. Genel adları flavinoidler, polifenoller ve kateşinler olan bu maddeler aynı zamanda bize bu besinleri sevdiren maddelerin ta kendisidir. Bir kaynağa göre günde elli üzüm tanesi yemekle yeterli resveratrol dozu alabileceğimiz ileri sürülmektedir. Bu miktar üzümü kabuğu ve çekirdeği dahil olacak şekilde şeftali, karpuz gibi meyvelerle beraber rondodan geçirip elde edilen bir bardak taze meyve suyu cana can katar.
Yaz aylarında üzümden ve renkli meyvelerden sonuna kadar faydalanmalıyız. Peynir zenginliğimizi gözden kaçırmayıp soframızda peynire daha çok yer vermeliyiz.
Kaynaklar:
1.Law M, Wald N. Why heart disease mortality is low in France: the time lag
explanation. BMJ 1999;(7196):1471–6.
2. Catalgöl B, Batırel S, Taga Y ve ark. Resveratrol: French paradox revisited. Frontiers in Pharmacol. 2012 (3): 1-18
3. Petyaev M,. Bashmakov Y. Could cheese be the missing piece in the French paradox puzzle? Med Hypotheses 2012;
